РАСТЕНИЯ ПРИ ВЕСЕННЕЙ УСТАЛОСТИ

 

Люди давно заметили, что в весеннее время появляются слабость, утомляемость, нарушаются сон и аппетит. Это состояние назвали весенней усталостью. В народе было замечено, что оно исчезает при переходе с зимнего, преимущественно мясного типа питания к широкому употреблению ранних съедобных растений.

Вот, например, как еще в XIX веке описывал весеннюю усталость известный немецкий пропагандист природных способов оздоровления С. Кнейпп: «Весной здоровый крепкий организм старается удалить некоторые нездоровые соки, которые накопились в нем в продолжении зимы.

Кому неизвестны те болезненные состояния, которые носят названия «весенних болезней», как, например, сыпи, понос, колики и прочее? Кто желает весной... очистить свою кровь и легким естественным образом удалить накопившиеся в организме нездоровые соки, тот должен... пить ежедневно утром натощак... настой листьев бузины черной. Этот простейший кровоочистительный настой отлично очищает человеческий организм и заменяет... альпийские травы и пилюли».

В чем же причины развития усталости именно весной? Мнение о нездоровых соках, конечно, не могло удовлетворить ученых. Тем не менее этот вопрос был решен в 70-е годы в связи с успехами молодой науки хронобиологии. Было установлено, что в период биологической весны (апрель-июнь) в организме развивается нарушение согласования (синхронизации) биоритмов различных органов и систем. По предложению С. И. Степановой (1979), такое состояние назвали «весенним десинхронозом».

Оказывается, в период «биологической весны» резко нарастает амплитуда биоритмов большинства функций и констант организма. Ведь это переходный сезон от минимального уровня обшей активности, («биологическая зима») к максимальному («биологическое лето»). Изложенное более наглядно представлено на рис. 19.

Рис.19
Соотношение «биологических сезонов года»
(3 - зима, В - весна, Л - лето, О - осень)
с фазами годичного ритма
жизненных функций организма
(Т - трофотронной, Э - эрготронной);
I—XII - календарные месяцы;
пунктирная линия - среднегодовой уровень
(по С. И. Степановой, 1979)

Весной резко ускоряется ход внешних астрономических часов: возрастают продолжительность светового дня, солнечная активность, напряженность магнитного поля Земли и др.

Внутренние биологические «часы» организма реагируют на это резким увеличением амплитуды большинства биоритмов: повышается возбудимость нервной системы, увеличивается и образование гормонов гипофиза, щитовидной железы, надпочечников, желудочно-кишечного тракта, половых желез и др. Вот почему весной отмечается максимум воспалительных и аллергических реакций организма, наибольшая проницаемость его сосудов, чувствительность к действию холода, сырости и др.

Это усугубляется изменением иммунитета из-за неустойчивых погодных условий, нарушением микробной флоры кишечника и верхних дыхательных путей (весенним дисбактериозом). Таким образом, весной человек имеет высокую реактивность, низкую устойчивость и пониженную работоспособность (Hildebrandt, 1962; Голиков, Голиков, 1973; Филатова, Яковенко, 1972; Свиридонов, 1984; Лащенко, 1984; Бирюкович, 1986) организма.

В условиях повышенных нагрузок резко возрастает потребность в ФАВ: витаминах, микроэлементах, антиоксидантах и др., непоступление их весной в организм с пищей резко снижается. Отсюда рассогласование биоритмов разных органов и систем. Внутренние «часы» не поспевают за внешними - развивается весенная усталость. Так, по данным сотрудника Карагандинского медицинского института А. Е. Шалыгина (1986), изучавшего рацион добытчиков угля, было установлено следующее.

В рационе горняков зимой и весной преобладают мясо, мясные продукты и явно недостаточно овощей и фруктов, особенно свежих, причем обеспеченность диеты витаминами C и E в зимне-весеннее время была лишь на 74,5-84,6%, а содержание растительных жиров составило чуть более половины рекомендуемой нормы. Очевидно, что у шахтеров развиваются гиповитаминоз и весеннее утомление. Как же в этих условиях должен действовать человек?

Физиолог из Кемерова И. В. Маликов установил, что весной организм извлекает энергию в основном за счет углеводов, а осенью переходит на жиры. Имеются указания на то, что весной происходит врожденная генетическая перестройка ритмов активности ферментов и гормонов "желудочно-кишечного" тракта. Может быть, это связано с исторически сложившейся весенней перестройкой человеческого поведения и рациона?

Народы издревле переходили с оседлого образа жизни на кочевой в поисках пищи, преимущественно свежих растений. Такой тип питания, например, отмечен для народностей Тибета (Асеева, Найдакова, 1983), бытовал он в Германии и Франции еще в XVII—XIX ст. (В. Шеменбергер, 1979). Не редкостью он был и для крепостной России. Именно весной и летом врачи издавна считали наиболее эффективным лечение хронических болезней. Конечно, одного настоя бузины по методу С. Кнейппа для этого недостаточно.

Так, еще в 1839 г. в Москве вышла книга доктора К. Каспари «Полное изложение правил весеннего лечения болезней, или практическое руководство, как весною и летом лечить хронические болезни травами, травяными соками, молоком, сывороткой, холодными и теплыми ваннами, естественными и искусственными минеральными и морскими водами и путешествием».

По сути дела, весеннее лечение - это прототип современного санаторно-курортного лечения, но в нем имелись многие до сих пор не использованные преимущества. Вот как пишет о них К. Каспари: «Весеннее лечение отличается от других способов лечения особенно тем, что по большей части бывает без содействия других врачебных средств, что с ним соединено долговременное пребывание на полях, удаление от занятий, спокойствие души, движение, отдаленность от обитаемых мест, постоянное развеянне; что лекарство вносится в тело в большом количестве и часто очень тонкое, что оно постепенно и проницательно действует на весь организм; что при этом должна быть продолжительная, очень строгая диета, удивительно содействующая лечению... и цель его состоит в том, чтобы организм поставить в сообщение с лекарствами сильными, проницательными, медленно действующими и не слишком его потрясающими, которые произвели бы в нем настоящую благодетельную перемену, вследствие чего он мог бы возвратиться в прежнее нормальное состояние... Это лечение... помогает против таких болезней, против которых тщетно были употреблены сильнейшие врачебные пособия, и перед которыми искусство врачей являлось бессильным».

Далее приводится большой список хронических заболеваний нервной системы, кожи, крови, обмена веществ, желудочно-кишечного тракта и др. Все эти заболевания нарушают трудоспособность и постепенно приводят к инвалидности. «Для них весеннее лечение есть самое лучшее... ибо дает время природе развивать ее целительную силу для проведения спасительного процесса».

В чем же заключается весеннее лечение? Его основу составляет использование в питании дикорастущих съедобных растений. В упомянутой выше книге под лекарствами понимается следующее: «Весной или в первые месяцы лета собирают нежные корни и листья растений, которые назначают для лечения и употребляют их свежими; так, например, можно или выжать сок растений, или пить, или изрезать растения на совершенно маленькие кусочки, употреблять с хлебом, помазавши маслом, или приготовляется растительное масло» (настой свежих трав в молоке. - В. И.). Книга изобилует рецептами использования десятков пищевых трав. В современном понимании - это не лечение как таковое, а оздоровительное питание.

За счет чего же весеннее меню препятствует усталости и оздоравливает организм? Если проанализировать состав рекомендуемых трав, то окажется, что они содержат три группы пищевых веществ.

Первый эшелон - калорийные факторы: углеводы, жиры, белки. Считается, что эти вещества как бы заряжают энергетический «аккумулятор» организма.

Однако «пустые калории>, потребляемые даже в избыточном количестве (сахар, булки, макаронные изделия, и т. п.), не препятствуют развитию сезонного утомления. Может быть секрет заключается в дефиците незаменимых факторов пищи (второй эшелон)? К ним относятся витамины, аминокислоты, микроэлементы и др.

Долгое время ученые считали именно так. Но оказалось, что даже насыщение организма весной препаратами витаминов и микроэлементов является малоэффективным (Свиридонов, 1985). Тогда вспомнили о третьем эшелоне веществ - информационных факторах пищи.

Они несут определенную структурную информацию и влияют на функции нервной, эндокринной системы, мышц, внутренних органов. К ним относятся антиоксиданты, фитонциды, фитогормоны, эфирные масла, пектины, органические кислоты и др. Какова же их роль?

В настоящее время, по данным академика А. А. Покровского (1979), наблюдается тенденция к увеличению производства и потребления все более рафинированных концентрированных продуктов, что создает ситуацию определенных перегрузок рационов питания «пустыми калориями».

Зарубежные ученые еще более категоричны. Так, Г. Шварц посвятил специальную книгу описанию действия на организм продуктов повышенной биологической ценности, богатых информационными факторами пищи. Название книги символично: «Сила пищи: как продукты могут изменить ваш ум, вашу личность и вашу жизнь». Она была издана в 1979 г. в США, Канаде, Мексике, ФРГ и сразу вызвала большой интерес.

Может быть в ней изложены новые открытия в диетологии? Отнюдь нет. О лекарственной пище писал более тысячи лет назад великий Авиценна в своем «Каноне врачебной науки». В средние века этот вопрос поднимали врачи Салернской школы, рекомендовавшие для укрепления и оздоровления организма разнообразные съедобные растения. Может быть, сейчас это стало архаизмом?

Вспомним, сколько жизней спасли дикоросы в голодные годы Великой Отечественной войны. Именно в это время появились ценные книги по использованию дикорастущих съедобных растений разных регионов СССР. (Хребтов, 1943; Решетников, 1944 и др.).

По современным данным, в рационе каждого человека обязательно должно быть около 1,3 кг овощей и фруктов, в том числе дикорастущих. Именно это обеспечивает сбалансированность пищевого рациона по всем физиологическим основным веществам, причем, по мнению многих авторов, дикорастущие съедобные растения зачастую превосходят культурные растения по их содержанию (Стекольников, Мурох, 1979; Свиридонов, 1984).

Кроме того, между человеком и растительным миром установилась прямая зависимость, которая выражается взаимосвязью химического состава растительной пищи и нормальной деятельностью органов и систем человека. Существует даже дефицитная теория патогенеза ряда хронических заболеваний, связывающая их с недостатком ФАВ в пище.

Действительно, однообразие в питании нарушает равновесие человека с внешней средой, вызывает патологические сдвиги в организме. В качестве примера можно взять и мир животных. Многие из них, как дикие, так и домашние, периодически, а иногда сезонно употребляют те или иные растения как лекарство. Например, лоси осенью избавляются от ленточных глистов, поедая листья вахты трехлистной. Тетерева, глухари, куропатки, рябчики, чтобы избавиться перед зимовкой от глистов, начинают в изобилии поедать можжевеловые ягоды, хвою, березовые почки и березовые сережки. В Сибири олени-маралы, чтобы восстановить свои силы, поедали траву и корни левзеи, обладающие сильным тонизирующим свойством.

Охотники в Бурятии неоднократно замечали, что раненые олени отыскивали красную гвоздику, как кровоостанавливающее средство. Как считает А. Ф. Гаммерман: «Есть все основания думать, что и в будущем, во всяком случае ближайшем, роль лекарственных растений будет не уменьшаться, но, напротив, возрастать. И как бы ни были лучезарны перспективы химии, каких бы чудес ни ждали мы от наших лабораторий и заводов, скромные цветы наших полей и лесов долго еще будут служить человечеству».

Читая о подобных фактах, все чаще задумываешься о старом правиле - лекарство не должно быть хуже самой болезни. А за этой истиной следует другая: растительное ближе нам, чем химическое. Человек и растение не случайные соседи на планете Земля. Миллионы лет высшие животные поедали растения и из них строили свое тело; миллионы лет шло приспособление животного организма к веществам, синтезированным растениями. Эта «пищевая» связь не прошла бесследно. Клетки, из которых построено тело человека и растения, имеют поразительно много общего. Сходны многие биохимические процессы, многие промежуточные и конечные продукты обмена. Вот почему фармакологически-активные вещества из растений, попадая в человеческое тело, не нарушают систему нашей внутренней биохимии, как это делают некоторые вещества, приготовленные в колбе химика.

И еще одно любопытное обстоятельство. Как известно, фармакологи, беря в руки лекарственное растение, прежде всего стремятся выделить из него так называемое действенное начало. Лист, корень, стебель долго обрабатывают при высоких и низких температурах, чтобы получить витамин, алкалоид или гликозид в чистом виде. Считается, что высокая степень очистки гарантирует и высокий лечебный эффект. Теоретически так вроде бы и должно быть. Но медики уже не раз замечал лечебный эффект некоторых препаратов отнюдь не возрастает по мере их очищения, порой даже, наоборот, - падает. Так, чистая аскорбиновая кислота (витамин C) при лечении цинги не может полностью "заменить плоды шиповника, ибо кроме витамина C в шиповнике содержатся каротин, витамин B₂, витамин K, витамин P, не говоря уже о сахаре, дубильных веществах и лимонной кислоте. И все это - в самом удачном сочетании! Такой комплекс значительно быстрее и радикальнее лечит цингу, чем таблетки прессованной чистой аскорбиновой кислоты (Иванченко, Янсон, 1983).

При изучении рациона долгожителей Кавказа мне удалось обнаружить, что они используют почти 100 видов диких пищевых растений. Интересно, что с возрастом нарастает частота употребления съедобных трав. Например, X. И. Мустафаев (1977) обследовал долгожителей горного Дагестана. Он установил, что члены семей долгожителей в возрасте от 18 до 30 лет употребляли блюда из трав в среднем 3 раза в месяц, а в возрасте от 80 до 90 лет уже 12 раз в месяц! Не случайно, главный геронтолог Абхазии Ш. Д. Гогохия считает регулярное употребление дикорастущих съедобных растений одним из основных факторов долголетия и высокой работоспособности горцев. Может быть, поэтому племя хунзакутов, живущее на отрогах Гималаев и питающееся преимущественно сырой растительной углеводистой пищей, - одновременно чемпионы долгожительства и рекордсмены по высокогорным переходам, не знающие усталости? Здешнему «старику» в возрасте 100 лет ничего не стоит пройти пешком по горам 30 - 40 км.

По данным С. В. Априкян (1972), еще в начале 40-х годов в Армению привозили для торговли 400 - 500 т различных дикорастущих овощей. Между тем только на севере республики можно заготовить до 11,5 тыс. т маринованных консервированных дикорастущих овощей. Автором изучены следующие 8 пищевых растений природной флоры Армении:

борщевик шероховато-окаймленный - (Heracleum trachyloma Fisch. et C. A. Mey);
лук победный - (Allium victorialis L.);
купена - Polygonatum glaberrimum C. Koch., Polygonatum polyanthemum (Bieb) Dietr., Polygonatum verticilatum L.;
бутень пятнистый - Chaerophyllum maculatum Willd.;
бутень луковичный - Chaerophyllum caucasicum (Fisch.) Schischk; Falcaria vulgaris Bernh.;
свободносемянник - Eleutherospermum cicutarium (Bieb.) Boiss
низкозонтичннк - Chamaesciadium acaule (Bieb.) Boiss.;
борщевик аирный - Heracieum chorodanum (Hoffm.) DC.

Их ресурсные запасы около 35 тыс. т, или соответственно 108 млн условных банок консервированных или маринованных овощей. При чередовании сбора сырья можно обеспечить его полное восстановление. На Гугаркском консервном заводе из этих растений были приготовлены консервы и подготовлены технические условия. Анализ и дегустация консервов дали положительные результаты, консервы рекомендованы для внедрения в производство пищевой промышленности Армении.

О значительном интересе населения сейчас к этим вопросам свидетельствует то, что миллионы туристов собирают и используют пищевые травы. Большой популярностью пользуются книги А. К. Кощеева «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» (М., 1981) и «Путешествие в мир полезных растений» (Пермь, 1983). К сожалению, до сих пор слабо разработано обоснование применения растений при весенней усталости. Пожалуй, лишь эстонский физиолог В. М. Паутс в 1980 г. в своей кандидатской диссертации обосновала необходимость увеличения содержания овощей, фруктов и ягод в весеннее время. По ее данным, весной при низком содержании растительных и преобладании животных продуктов в пище происходит сдвиг кислотно-щелочного равновесия крови в сторону закисления. Так, pH крови весной был в среднем 7,383, а осенью - 7,411. Это связано с тем, что мясные, рыбные, молочные продукты образуют в ходе обмена веществ больше кислых метаболитов, чем богатые минеральными веществами растительные продукты. Итак, мясные продукты, закисляя кровь, способствуют весеннему утомлению. Растительная пища защелачивает кровь и препятствует весеннему нарушению биоритмов.

Очевидно, имеет значение и дезинтоксикационное действие пищевых растений, препятствующее развитию синдрома эндогенной интоксикации, который описали М. А. Уманский, Л. Б. Пинчук, В. Г. Пинчук (1979).

К сожалению, употребление растительных продуктов в основном идет вслепую, по их доступности, а не по полезности. В чем же действительная сила весенней солнечной растительной пищи? По-видимому, в том, что растительные ФАВ (в первую очередь информационные) оптимизируют метаболизм, повышают резервы функционирования органов и систем, увеличивают диапазон их нервной и эндокринной регуляции. Тем самым обеспечивается коррекция (как бы подзавод) биологических «часов» и поддержание или восстановление высокой работоспособности в экстремальных условиях биологической весны.

По данным проведения экспериментов в замкнутой системе «человек - высшие растения» в перспективе возможно воспроизводство растительной пищи при полной регенерации водно-воздушной среды, что может обеспечить до 98% замкнутости системы (Гительзон, 1979).

Проще говоря, съедобные растения, поставляя недостающие или интенсивно «сгорающие» вещества, укрепляют организм. Они «очищают» кровь от «токсинов усталости», повышают поверхностно-активные свойства легких и иммунитет, защищают от весенних простуд. Растения препятствуют сезонному дисбактериозу кишечника, кишечной аутоинтоксикации и др. (Ивапченко, 1984). В этом плане интересны исследования ученых Иркутского медицинского института (Мингареев, 1987а). Было проведено сравнение биологической активности дикорастущих съедобных папоротников - орляка обыкновенного [Pteridium aquilinum (L.) Kuhn.] и страусопера обыкновенного (Struthiopteris filicastrum All.) с широко используемыми в питании культурными овощами - капустой, картофелем и репчатым луком, а также диким луком (черемша). Эксперименты показали, что по способности продуктов стимулировать процессы обмена в организме, проявляющейся в способности ускорять рост и созревание инфузорий в среде, наибольшей биологической активностью обладают дикорастущие съедобные растения - папоротники. Например, они превосходили капусту по биологической активности в 1,4 раза. Их токсичность аналогична таковой картофеля и капусты, причем при технологической обработке она снижается до такой степени, что не обнаруживается применяемой методикой. Следовательно, дикорастущие травы гораздо больше, чем культурные, стимулируют обмен веществ при одинаковой токсичности.

По химическому составу дикорастущие съедобные папоротники оказались близки к обычным овощам (капуста, зеленые растения), а по содержанию белка к бобовым (зеленый горошек, фасоль), по содержанию витаминов - к C-витаминным (зеленым) растениям. Следовательно, эти новые овощные травы являются цепными и перспективными (Мингареев, 19876). Другим примером служит использование съедобного лишайника цетрарии исландской. По исследованиям А. А. Кощеева (19876), ее химический состав близок к таковому у зерновых и грибов. Лишайник содержит в наибольшем количестве по сравнению с растительными продуктами аспарагиновую кислоту, серии, гистидин, лизин, треонин, а количество белков доходит до 3%.

В соответствии с этим нами предложена растений, применяемых для борьбы с «весенней усталостью», по преимущественному их действию (Иванченко, 1984):

I. Растения - «кровоочистители»: береза (сок), бузина черная, лапчатка гусиная, жеруха лекарственная, земляника (клубника)„ лебеда, ложечная трава, лопух большой, можжевельник обыкновенный, пастушья сумка обыкновенная, подорожник большой, полынь горькая, пырей ползучий, солодка голая, тимьян обыкновенный, хвощ полевой, цикорий обыкновенный, яснотка белая и др. «Кровоочищающий» эффект этих растений, как правило, слагается из мочегонного, желчегонного, слабительного, дезинтоксикациониого действия.

II. Растения, влияющие на поверхностно-активные свойства легких: алтей лекарственный, девясил высокий, душица обыкновенная, кипрей узколистный, медуница неясная, овес посевной, огуречная трава, первоцвет лекарственный, подорожник большой, пырей ползучий, солодка голая, тимьян обыкновенный и др. Они, как правило, содержат пищевые детергенты, препятствующие весенним нарушениям поверхностно-активных (сурфактантных) свойств легких.

III. Растения - кишечные эубиотики, восстанавливающие кишечную микрофлору и функции желудочно-кишечного тракта. К ним относятся почти все кислые, пряные, горькие и вяжущие пищевые растения (см. ниже).

IV. Растения-адаптогены: лимонник китайский и др.

V. Общеукрепляющие, тонизирующие пищевые растения. Они были подробно описаны в главе 2.

VI. Некоторые седативные пищевые растения: вереск обыкновенный, зизифус (унаби) обыкновенный, кипрей узколистный, таволга вязолистная, хмель обыкновенный и др.

VII. Растения с невыясненным механизмом действия: ложечная трава арктическая (листья), просвирник низкий (молодые листья).

Однако для практического использования растений в весенней кулинарии этого недостаточно. С целью рационального приготовления блюд нами разработана классификация преимущественно диких съедобных растений по вкусовым качествам (Иванченко, 1984):

I. Кислые растения: кислица обыкновенная (листья), щавель кислый (листья), лимонник китайский (плоды, листья) и др.

II. Пряные растения: бедренец камнеломка (листья и корни), дягиль лекарственный (корни), мелисса лекарственная (листья до цветения), можжевельник (шишкоягоды), мята полевая (молодые листья, цветки), настурция большая (листья и цветочные почки), тимьян ползучий (листья и молодые побеги), черемша (черешки с листьями), ярутка полевая (листья) и др.

III. Горькие растения: аир болотный (корневища), бузина черная (листья), жеруха лекарственная (листья), козлобородник луговой (молодые побеги, листья, корни), лебеда, или марь белая (побеги и молодые листья), ложечная трава (молодые листья), одуванчик лекарственный (молодые листья, корни, цветочные почки, сок), пастушья сумка (молодые листья, сок), полынь обыкновенная и полынь горькая (листья), свербига восточная (молодые побеги, листья, корни), тысячелистник обыкновенный (молодые побеги, листья, цветы), хмель обыкновенный (корневища и побеги), хрен обыкновенный (корни) и др.

IV. Растения с особым вяжущим привкусом: бадан толстолистный (листья), кровохлебка лекарственная (молодые листья, корни), лапчатка гусиная (молодые листья, корни), манжетка обыкновенная (молодые побеги, листья) и др.

V. Сладкие, крахмалистые растения и инулиноносы: алтей лекарственный (корни), береза белая (сок), девясил высокий (корни), зопник клубненосный (клубни) и зопник колючий (молодые листья и стебли), исландский мох (слоевища), клен американский (сок), земляника лесная (ягоды, листья), лопух большой (корни), пырей ползучий (корни), рогоз узколистный и рогоз широколистный (молодые побеги и корневища), солодка голая и солодка уральская (корни), сусак зонтичный (корни), таволга шестилепестная (корни, побеги, молодые листья, цветки), хвощ полевой (молодые стебли-пестики), чистец болотный (клубни), шиповник коричный (плоды) и др.

VI. Пресные растения, обычно не имеющие особого вкуса: проростки пшеницы, ржи, кукурузы, гороха, ячменя, борщевик сибирский (молодые листья, стебли, корни, сок), горец птичий (молодые листья, стебли, сок), звездчатка средняя (листья, стебли, сок), кипрей узколистный (побеги, листья, сок), клевер луговой (молодые листья и цветочные головки), крапива двудомная и крапива жгучая (листья, стебли, сок), липа сердцевидная (молодые листья), майник двулистный (листья), медуница лекарственная (листья, сок), огуречная трава (листья, сок), подорожник большой, подорожник средний, подорожник малый (молодые листья, сок), первоцвет весенний (листья, сок), сныть обыкновенная (молодые побеги, листья), яснотка белая (листья, сок) и др.

Конечно, обе классификации весьма условны. Ведь механизмы действия многих дикорастущих растений изучены плохо. Кроме того, растения, выросшие в разной местности и в разное время сбора могут обладать несколько отличающимся вкусом. К тому же вкус - вещь субъективная, ведь «о вкусах не спорят». Например, очиток большой одним кажется слегка кисловатым, а другим - пресным растением. Основное назначение классификации - быстро сориентировать читателей в возможности приготовления весенних блюд. Действительно, из растений одной группы можно приготовить сходные блюда. Это помогает взаимозаменять их.

Среди многообразия пищевых растений - весенних стимуляторов, особое место занимают проростки злаковых культур. Они являются, пожалуй, самыми доступнымй в холодное межсезонье, когда еще не подросла свежая зелень. Кстати, наши предки - славяне брали с собой, например, в походы особую пишу, которая «все внутренности укрепляет и силы телесные утверждает». Такой пищей служили проростки злаковых культур. В упоминаемом выше «Прохладном вертограде» подробно описывается использование целебного продукта - «пшеничного ила». Это было особым образом проросшее пшеничное зерно, из которого делали каши, кисели, добавляли в уху и др. Сейчас его можно было бы назвать продуктом повышенной биологической ценности. Проростки использовались в основном зимой и весной.

Следует отметить, что в питании современного человека зерновые продукты служат основным поставщиком растительного белка, углеводов, витаминов группы В, минеральных солей, причем белок пшеничного зародыша близок по составу к белкам мяса. В зародыше находится и основная часть биологически ценного жира с высоким содержанием витамина E. Довольно велико содержание калия, фосфора, магния. При проращивании зерна в связи с резкой акцивацией ферментов происходит распад белков, жиров, углеводов с образованием легко усваиваемых Сахаров, жирных кислот, аминокислот и особенно витаминов. Так, в проростках пшеницы содержание витаминов C и B₆ возрастает более чем в 5 раз, витамина B₁ - в 1,5 раза, фолиевой кислоты - в 4 раза, витамина B₂ - в 13,5 раза! Увеличивается концентрация природных антиоксидантов, антибиотиков, стимуляторов роста. Не случайно ученые рассматривают проростки злаков как ценнейший поставщик ФАВ для жителей Крайнего Севера, геологов, полярников, космонавтов, спортсменов, рабочих тяжелого физического труда, беременных женщин и детей. У них отмечается наиболее выраженный сезонный дефицит этих веществ из-за повышенного расходования или уменьшения поступления с пищей. Введение в рацион блюд из проростков значительно ускоряет восстановление.

Недавно Киевским технологическим институтом пищевой промышленности созданы профилактические пищевые продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы, гороха: «Холесол», «Антигипоксин», «Нефросол», «Гемосол». Эти продукты оказывают выраженное оздоровительное действие, особенно на растущий детский организм. Они с успехом апробированы в Киевском НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, печени, почек, малокровия, причем длительное их употребление не выявило отрицательного влияния и поэтому они рекомендуются для широкого внедрения в практику. Ну, а могут ли проростки повысить работоспособность? Здесь придется вспомнить о резком возрастании содержания витамина E при проращивании. Масло из пшеничных зародышей является самым богатым естественным концентратом этого витамина. Употребление его стимулирует выносливость, работоспособность, тонизирует сердечно-сосудистую и дыхательную системы, особенно при тяжелых физических и умственных перегрузках. По отзывам швейцарских ученых, блюда из проростков пшеницы поднимают тонус организма, наливают его бодростью, препятствуют развитию преждевременного старения.

Болгарские исследователи рекомендуют для этих целей напиток из ячменного солода (муки из проростков ячменя). Он весьма важен для повышения работоспособности пожилых людей, имеющих наклонность к диабету, тем более что при физических нагрузках уровень сахара в крови обычно возрастает. Солодовый напиток понижает содержание сахара в крови и увеличивает концентрацию резервных углеводов в мышцах. Он готовится настаиванием 2-3 столовых ложек солодовой муки в 1 л кипятка. Пьют напиток по стакану до еды 2-3 раза в день. Кстати, некоторые сорта хлеба («Бородинский», «Рижский» и др.) обогащаются разными видами солода. В ряде стран очень популярно употребление в пищу цельных замоченых зерен (пшеницы, ржи, кукурузы, гороха, сои др.), приготовленных особым образом без нагревания в виде хлопьев. Они известны под названием «квакеров». Использование их ценно тем, что в зерне сохраняются оболочка и зародыш, ферменты которого активизируются при замачивании, а следовательно, повышается содержание ФАВ. «Квакеры» стимулируют аппетит, слюноотделение, образование желудочного и кишечного сока, обладают послабляющим и антимикробным действием. Болгарские авторы Г. Тодоров, М. Едрев, М. Цолова в книге «Солнечная пища за нашим столом» (1973) рекомендуют большое количество рецептов по использованию в питании цельного и пророщепного зерна. Ниже приводится методика приготовления проросших пшеничных, ржаных и кукурузных зерен.

Зерно моют, расстилают между двумя слоями хлопчатобумажной ткани, хорошо намоченными в теплой воде, и оставляют при температуре 22-24°С. Верхнюю ткань время от времени увлажняют до появления ростков («проклевывания»). Едят без приправ или с фруктами. Замоченное или проросшее зерно после подсушивания можно перемолоть в муку на кофемолке. Такая солодовая мука хороша как добавка к салатам, соусам, приправам, хлебному тесту и другим кулинарным изделиям. Если порошок засыпать в стакан со свежевскипяченным молоком или кипятком, получается соответственно каша или кисель. В них следует положить чайную ложку меда и сливочного масла. Кстати, при проращивании бобов, гороха, чечевицы резко сокращается время их последующей тепловой обработки (для бобов, например, с 1-2 ч до 10-15 мин). Это позволяет избежать массивного разрушения ФАВ, происходящего при продолжительной варке. Следует отметить, что с увеличением проростки обычно становятся менее вкусными. Поэтому в последнее время рекомендуется использовать в питании «проклюнувшиеся» зерна пшеницы с проростками, как правило, не более 1 мм длиной. Это очень удобно для быстрого приготовления.

Показано, что ни в каких цельных и проросших зернах незаменимые аминокислоты рационально не сбалансированы. Поэтому продукты из них служат лишь добавками к рациону, а не основной пищей. Отсюда следует, что очень важно правильное сочетание зерновых в одном блюде, повышающее его биологическую ценность. Ниже привожу рецепты приготовления блюд из проросших зерен, которые легко приготовить самим.

Проростки с фруктами. Возьмите по 0,5 стакана пророщенной пшеницы и ржи. Приготовьте из них кашу. Для этого слегка подсушите проростки, пропустите через электрокофемолку, всыпьте в стакан со свежевскипяченым молоком, размешайте. Добавьте 2 финика, 2 плода инжира, 1/3 стакана изюма. При желании можно использовать мед.

Яичница-болтунья с проростками на пару. Хорошо перемешайте в эмалированной кружке 2 куриных яйца, 1 столовую ложку проростков пшеницы, 1 столовую ложку проростков ржи, 1 столовую ложку мелко нарубленного лука. Поместите кружку в кастрюлю на деревянный кружок с небольшим количеством кипящей воды и накройте крышкой. Периодически через 1-2 мин хорошо перемешивайте содержимое кружки, пока яичница не будет готова. Обычно для этого требуется несколько минут. Добавьте сверху зелени сныти, крапивы, яснотки и подайте к столу.

Блюда из проростков лучше употреблять в первой половине дня на завтрак и обед в количестве 50-100 г в сутки в конце календарной зимы и начале весны.

Жители средней полосы России могут использовать в весеннем питании более сотни дикорастущих растений. Еще 60-70 лет назад из них широко готовили различные блюда: салаты, винегреты, ботвиньи, окрошки, борщи, вторые блюда, напитки. Например, чай из листьев зимолюбки зонтичной [Chimaphila umbellata (L.) Nutt.] использовали для повышения аппетита и восстановления организма при чрезмерном поднятии тяжестей; чай из травы грыжника гладкого (Herniaria glabra L.) - при мышечных болях после тяжелой мышечной работы. Однако постепенно секреты бодрящей кухни были забыты. Сейчас они возрождаются вновь. О том, как собрать и использовать пищевые дикоросы, подробно пишут Н. А. Лысогор и др. в книге «Питание туристов в походе» (1980). Некоторые рецепты приведены в книге В. С. Семенова «Современная вегетарианская кухня» (1985), в интересном пособии Т. Далал «Прелести вегетарианской кухни» (1981), книге И. Г. Ивановой «Дикорастущие съедобные растения Татарии» (1987). Для студентов сельскохозяйственных институтов выпущено специальное пособие по сбору и употреблению дикорастущих овощей, растений (Гикало, Гикало, 1984).

Большое внимание в весенней укрепляющей пище придается сокам растений (Осипова, 1986). Кто не знает, что славяне весной очищали организм свежим березовым соком? Королевские семейства многих стран Европы еще два-три столетия назад считали обязанностью пить весной свежие соки крапивы, одуванчика, первоцвета, медуницы и многих других растений. Известный немецкий специалист В. Шененбергер в книге «Соки растений - источник здоровья» (1979) рекомендует для борьбы с весенними болезнями, особенно утомлением, десятки соков из диких трав. Отмечу, что многие считают соки растений сходными по составу с кровью человека. Отсюда, они стимулируют кроветворение, регенерацию клеток, обновляют весной весь организм (Ivantchenko, 1984; Иванченко, 1985, 1986).

Менее известны общие закономерности приготовления весенних вегетарианских блюд. Их роль особенно возрастает в связи с разработкой новых рецептур продуктов повышенной биологической ценности, которые были предложены В. Михайловым и др. (1980) и недавно удостоены золотой медали ВДНХ СССР. Однако в них мало используется дикорастущих съедобных растений. В связи с этим мной были разработаны специальные блюда для борьбы с «весенним утомлением».

Прежде всего в салатах из свежей молодой зелени. По вкусовым свойствам салаты можно разделить на кислые, пряные, горьковатые, вяжущие и комбинированные. Первые четыре группы имеют общий принцип приготовления. Основу в них составляют пресные растения - до 95% по объему, а растения других групп (5-10%) служат микродобавками, улучшающими вкус и диетические свойства салатов. Комбинированные салаты представляют сочетание растений разных групп. Принцип приготовления остается прежним. Большая часть приходится на пресные растения (75-80%), других трав берется по 5-20%.

Кислый салат «Молодецкий»: 60 г молодых листьев кислицы, 210 г листьев сныти, 30 г растительного масла. Молодые листья сныти промыть, ошпарить кипятком, выдержать 5-10 мин до ослабления своеобразного аромата. Листья сныти и кислицы измелить, заправить маслом.

Комбинированный салат «Весна». Заготавливают молодые весенние листья яснотки (100 г), щавеля кислого (30 г), пастушьей сумки (30 г), одуванчика (10 г), березовые листочки (20 г), корни цикория (20 г). Листья моют, измельчают, перемешивают. Снимают кожииу с корня цикория и режут на мелкие кусочки. Перемешивают всю массу. Заправляют маслом.

Кроме салатов и винегретов в весеннее время можно включать в рацион вегетарианские супы, борщи, шпинатные вторые блюда, пюре, каши с зеленью, особенно из диких овощей.

Необычный метод обогащения пищевых концентратов в весеннее время предложили пермские гигиенисты (Коровка, 1987). Известно, что концентраты, несмотря на хорошие вкусовые качества и достаточное содержание белков, жиров, углеводов, обычно бедны клетчаткой, витаминами, микроэлементами. Для устранения такого дисбаланса была сделана попытка введения дикорастущих съедобных растений в концентраты «Суп рисовый с овощами», «Суп московский», «Суп перловый с мясом», «Суп гороховый» и др. Использовались сухая зелень крапивы, дудника лесного, сныти обыкновенной, медуницы, листья липы. Зелень закладывали для варки одновременно с концентратом. В результате проведенных исследований было установлено, что оптимальная добавка зелени к концентрату (масса 120 г) составляет 10-15 г. При этом нужно брать в половину больше воды, чем положено по рецептуре концентрата. Даже такое небольшое количество зелени вносит в блюдо около 4 г клетчатки, 8-27 мг витамина C, 0,7—2 мг железа, 0,5-0,9 мг меди, 0,04-0,09 мг марганца, а также никель, молибден и другие биологически активные вещества. Хотя вкусовые качества блюд необычны, но вполне удовлетворительны, биологическая же ценность готового блюда значительно повышается, что видно из приведенных выше цифр.

В процессе тепловой обработки зелень делается более мягкой и легче усваивается. Однако при длительном кипячении разрушаются витамины. Чтобы сохранить как можно больше полезных, веществ в зелени известный советский ботаник Г. Г. Боссэ рекомендовал соблюдать определенные правила:

— нельзя хранить мелко нарезанную зелень на воздухе. Ее нарезают непосредственно перед варкой;

— класть зелень в кипящую воду необходимо малыми порциями, чтобы кипение быстро восстанавливалось;

— вода должна покрывать зелень полностью в течение всей варки;

— ни в коем случае нельзя сливать овощной отвар, богатый витаминами. Его можно использовать для приготовления соусов, напитков, бульонов;

— не следует варить зелень в металлическом котелке, лучше использовать эмалированную посуду.

Новые способы обработки пряновкусовых растений, содержащих горькие вещества, предложил А. А. Кощеев (1987). По его данным, некоторые горькие растения можно использовать в питании без удаления горечи. Другие же горечьсодержащие растения для использования в питании следует употреблять только после предварительной обработки. Такими растениями являются одуванчик лекарственный (лист и корень), пижма обыкновенная, тысячелистник обыкновенный, мать-и-мачеха, латук дикий, осот огородный и осот полевой, калужница болотная, кровохлебка лекарственная, козлобородник луговой, чистяк весенний, татарник обыкновенный и др.

Способы удаления горечи из них следующие: 1) высушивание зелени; 2) выдерживание в 10%-ной соленой воде в течение 20-30 мин (до 1 ч); 3) бланширование в кипятке (3-10 мин); 4) отбеливание (зелень выдерживается в темноте на земле под доской в течение нескольких часов; можно оставлять в холодильнике на 2-3 дня). Автор отмечает, что для каждого вида растений может быть использован наиболее приемлемый способ. Например, первый третий и четвертый способы используются в походных условиях, когда нет соли или при ее экономии.

Корни достаточно отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин и затем жарить. Так как корни хорошо впитывают соль, то возникает опасность их пересаливания. Поэтому соль добавляют по вкусу, как в обычный суп. Если готовят супы из зелени этих растений, то процесс варки будет являться одновременно и процессом обезгорчивания. Как видим, предложенные способы удаления горечи просты, не требуют каких-либо технических средств и длительного времени. Тем самым можно шире использовать местные дикорастущие растения в повседневном домашнем и общественном питании.

По срокам приготовления различают две группы пищевых трав: легкоразвариваемые и трудноразвариваемые. К первой относится вся нежная молодая зелень (кислица, щавель, пастушья сумка и др.), которая варится 5-10 мин. Обычно ее кладут в блюдо в конце варки. Трудноразвариваемые травы (сныть, борщевик, подорожник и др.). а также клубни и корни (девясил, лопух, таволга, козлобородник и т. п.) варят или тушат в закрытой посуде 30-40 мин, иногда дольше. Поэтому при варке разной зелени сначала в кастрюлю кладут трудноразвариваемые травы, а за 5-10 мин до их готовности помещают легкоразвариваемые растения.