ТОНИЗИРУЮЩИЕ РАСТЕНИЯ ОСНОВА ФИТОЭРГОНОМИКИ

ПРЯНОСТИ И ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

К пряностям относятся продукты растительного происхождения, обладающие специфическим ароматом, разной степенью жгучести и определенным привкусом. Обычно это высушенные части пряных растений. Классическими источниками тропических пряностей являются ваниль душистая [Vanilla fragrans (Salisb.) Ames.], гвоздичное дерево (Eugenia caryophillata Thunb.), имбирь аптечный (Zingiber officinale Roscol.), кардамон настоящий (Elettaria cardamomum White et Maton.), коричник китайский (Cinnamomum cassia Blume.), мускатный орех (Myristica moschata Thunb.), перец черный (Piper nigrum L.) и др.

На территории нашей страны произрастает свыше 100 дикорастущих и более 60 культурных пряноароматических растений. По существу между обычными эфирномасличными растениями и пряностями большой разницы нет. Использование первых в пищу в значительной степени зависит от привычки и традиций. Поэтому некоторые авторы относят к пряностям свыше 100 эфирно-масличных растений (Кибала, 1986). Общее для всех пряностей - наличие душистых эфирных масел и раздражающих, возбуждающих веществ, различных по структуре (гликозиды, алкалоиды и др.). Некоторые авторы предлагают объединить горечи и пряности в одну группу пряноароматических растений (Иванова, Шаворская, 1983). Однако старые данные о сходстве физиологического действия пряностей и горечей нуждаются в уточнении. Наличие душистого эфирного масла придает пряностям и пряным овощам сокогонные, мочегонные, слабительные, отхаркивающие, местораздражающие свойства.

Для многих пряностей, содержащих фенольные компоненты эвгенол, тимол, ледол и др., показано ингибирование биосинтеза простагландинов (in vitro). Это может иметь отношение не только к их противовоспалительному действию, например при гастритах, но и к центральным эффектам пряностей. Большинство пряностей обладает сильным антиокислительным действием, связанным с влиянием эфирных масел (Николаевский, Еремченко, Иванов, 1987). В последние годы показана важная роль перекисного окисления липидов в патогенезе многих болезней цивилизации: гипертонии, атеросклероза, гипоксическом стрессе, ишемической болезни сердца, ожирения, лучевой болезни, злокачественных опухолей, а также преждевременного старения, гипо- и гиперкинезии. В связи с этим становится понятной защитная роль пряностей при всех этих процессах. Действительно, биоантиоксиданты могут не только тормозить липопереокисление, но и усиливать процессы регенерации, вызывая анаболические сдвиги в организме (Бурлакова и др., 1975; Иванченко, Гизатуллин, Терегулов, 1977 л др.). Особенно при состояниях, связанных с активацией свободнорадикальных. процессов в организме (Иванченко, 1976). K. Hermann (1981) установил, что самым сильным антиоксидантным действием обладают майоран, тимьян, гвоздика, черный перец. Эти свойства проявляются в основном в отсутствие света. В условиях освещения многие пряности, особенно в зеленом виде, нередко оказывают прооксидатный эффект. Это было показано для белого и черного перца, лаврового листа, горчицы.

Аитиокислительные свойства пряностей позволяют использовать их добавки в пищу для предупреждения ее порчи. Однако было установлено, что из 16 исследованных натуральных пряностей увеличению срока хранения способствуют лишь чеснок, розмарин и шалфей. Слабыми консервирующими свойствами обладают черный, белый и душистый перец. Не оказывают никакого влияния: имбирь, тимьян, индийский перец. Некоторые пряности (кардамон, тмин, кориандр, мускатный орех, гвоздика), наоборот, даже уменьшают продолжительность хранения продуктов. Нельзя не отметить и высокой бактериальной обсемененности сухих пряностей. В них нередко содержатся гнилостные бактерии, плесень. В связи с этим целесообразно осуществлять их стерилизацию перед употреблением. Конечно, одновременно теряется и часть полезных свойств: запах, вкус, антиокислительный эффект (Maars, Nussen, 1980). Очень важно правильное хранение пряностей. Так, в бумажных мешках их аромат сохраняется около 3 месяцев, в полиэтиленовых пакетах - до полугода, в комбинированных пакетах из полиэтилена и целлофана - около года. Учитывая все эти недостатки, в последние годы вместо сухих пряностей все чаще используют эфирные масла и различные виды экстрактов (жидкие пряности).

Некоторые пряности обладают антисептическим, бактерицидным действием (тмин, укроп), предупреждают брожение и гниение спор в кишечнике. По-видимому, это связано с наличием в их составе веществ, растворяющихся в липидах и легко проникающих в протоплазму микробных клеток. Кроме того, многие пряные растения оказывают иммуномодулирующее действие (Николаевский, Еременко, Иванов, 1987). По существу, для этих растении характерны неспецифические свойства эфирных масел, описанные выше, а также эффект специфических веществ каждой пряности.

Выпускают несколько сотен экстрактов на основе пряностей в жидком, полужидком, твердом, пастообразном и порошкообразном состоянии. По сравнению с натуральными пряностями они более удобны в использовании, хранении, отличаются высоким ароматом, микробиологической чистотой и продолжительностью эффекта.

В СССР большое значение имело изыскание новых пряноароматических растений для замены дорогих импортных пряностей. Например, Институтом ботаники им. В. А. Комарова АН АзССР в качестве новых пряностей предложены чебрец Кочи и чабер садовый; Центральным республиканским ботаническим садом АН УССР - ряд новых отечественных пряностей и пряных овощей; Центральным ботаническим садом АН БССР - такие новые пряные растения, как кадило мелиссолистное (оказывает освежающее, мочегонное, спазмолитическое, рапозаживляющее действие), кервель бутеневолистный (стимулятор пищеварения, отхаркивающее, поливитаминное средство), миррис душистая (желудочное, гормоноподобное, связанное с наличием глицирризина), полынь лечебная (желудочное, общеукрепляющее, успокаивающее действие). Немало новых пряных эфирномасличных растений предложила лаборатория эфирномасличных растений Института ботаники АН УзССР под руководством Г. X. Ходжиматова. Это и мята азиатская, зизифора цветоножечная, зизифора Бунге, зизифора памироалтайская и др. На основе эфирных масел в Ташкенте производят безалкогольные тонизирующие напитки «Райхон», «Горький цветок», «Ташкентский», «Пахтакор» и др. (Садиков, Эмих, 1984).

Производятся комбинированные тонизирующие напитки, содержащие пряности, горечи, витаминные растения и др. Так, в Германии выпущен напиток «Рутбар», содержащий экстракты пряного растения сарсапареля, имбиря, солод и пр. В Армении разработаны общеукрепляющие напитки «Арохчутюн» (здоровье) и «Тарм» (свежесть); первый содержит настои борщевика и крапивы, второй - настой хрена, грецкого ореха и тысячелистника.

Многие пряные растения входят в общеукрепляющие, тонизирующие сборы и оздоровительные блюда восточной медицины. Например, тропические пряности - гвоздика, имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, перец - применяются при неврастении, общей слабости, переутомлении, нервозности, истощении (Скляревский, 1972; Чхве Тхэсоп, 1987). По-видимому, отрицательное отношение к пряностям в современной диететике должно быть пересмотрено.

Известно, что в тибетской, индийской, аюрведической и других традиционных медицинах народов Юго-Восточной Азии пряности широко использовались как желудочные средства, в том числе и при язвенной болезни. В последние годы это положение было подкреплено экспериментальными данными группы японских исследователей из университета в Киото (Akira, Tanaka, Tabata, 1986). В экспериментах на крысах они обнаружили противоязвенное действие водных экстрактов китайской корицы, причем это было связано не с блокадой гистаминорецепторов, а с подавлением образования серотонина, снижением секреции агрессивных факторов (кислоты и пепсина) и с активизацией защитных механизмов (увеличение желудочного кровотока). Любопытно, что эфирная фракция корицы, наоборот, потенцировала ульцерогенез. Следовательно, в пряностях, по крайней мере в корице, содержатся противоязвенные факторы. Поэтому водными извлечениями пряностей (маринадами, пряными напитками), по-видимому, не следует пренебрегать. Они положительно действуют на слизистую. Становятся понятными указания восточной медицины о том, что пряности обладают согревающим (ян) и охлаждающим (инь) действием.

Тем не менее пряности должны подвергаться строгому нормированию. Их употребление в неумеренных количествах может вызвать перевозбуждение нервной системы, раздражение желудочно-кишечного тракта, дистрофические изменения в печени и почках.